La palabra “kosher” ha pasado al español como sinónimo de “correcto, genuino y legítimo”. Pero su significado real describe alimentos preparados de acuerdo a los requerimientos de la Ley Judía.

Los principios cardinales del Kashrut son expuestos en los Cinco Libros de Moshé y son clasificados como ‘estatutos’—ninguna razón es dada para su observancia, sólo que nos ordenaron hacerlo—. Sin embargo, nuestros sabios han siempre hecho hincapié en el rol esencial que estos estatutos tienen en la preservación de la vida judía.

Cuidando kosher, los niños aprenden, desde temprana edad, disciplina, distinguiendo entre lo que es permitido y lo que no lo es. Tal como una dieta sana es buena para el cuerpo, una dieta kosher es buena para el alma. En los libros sagrados, la mesa judía es comparada a un altar sobre el cual podemos servir a D-s en la forma en que comemos y bebemos. Ninguna religión pone tanto énfasis en la santidad de la comida y nos ordena ‘comerla y satisfacernos y agradecer a D-s por el buen alimento que hemos consumido’.

CARNE Y LECHE

La separación de carne y leche es esencial para mantener una alimentación kosher. Las prohibiciones de mezclar estos dos alimentos son muy estrictas e incluyen una restricción en cocinar y derivar cualquier beneficio que sea de la mezcla de carne y leche.

La idea de una separación estricta explica por qué es necesario tener diferentes juegos de vajilla, ollas, utensilios de cocina y lavaplatos para comidas de carne y leche. Una máquina lavavajillas sólo puede ser usada para carne o para leche, pero no para ambas.

No solamente evitamos mezclar carne y leche en la cocina y en la mesa, pero también nos abstenemos de comer comida láctea después de carne hasta que cierta cantidad de tiempo haya transcurrido.

La comida que no es ni láctea ni cárnea es denominada ‘parve’—neutra—y utensilios parve como fuentes para ensaladas y vasos para beber pueden ser usados tanto para carne como para leche. Vidrio común no absorbente puede ser designado como parve, pero Pyrex y otros tipos de vidrios para hornos deben ser designados como lácteos o cárneos. A fin de evitar confusiones, el pan debe siempre ser parve—por lo que no debe hacerse con mantequilla u otros productos lácteos—.

CARNE

Las reglas básicas sobre cuáles animales, aves y pescados son kosher son expuestas en Vayikra, 11 (Levítico). La carne de puerco está específicamente prohibida y la regla para carne roja es que el animal debe tener pezuña partida y ser rumiante—tal como carneros, ovejas, reses, venados y ciervos—.

La Torá solamente habla de las aves las cuales está prohibido comer, tal como avestruces, búhos y aves de rapiña, como el buitre. No estamos seguros acerca de la identidad real de las especies que menciona la Torá, pero por tradición recibida por generaciones, sabemos que podemos comer aves de corral como pato, pollo, ganso y pavo. Palomas, faisanes y perdices son también kosher—una tradición alemana también permite el gorrión—, pero habría que capturarlos sin dispararles o herirlos a fin de prepararlos para la shejitá.

SHEJITÁ

Carne y pollo kosher deben ser preparados en la forma tradicional llamada ‘shejitá’—un corte rápido a través de la garganta con un cuchillo afiladísimo—que creemos es la forma menos dolorosa de sacrificar un animal. Después de la shejitá, el animal debe ser sometido a una meticulosa inspección (bediká) para verificar si acaso hay marcas o síntomas de enfermedades que lo haría no-kosher.

HUEVOS

Debido a las restricciones concernientes a la sangre, se acostumbra a examinar los huevos que han sido abiertos antes de ser cocinados a fin de rechazar cualquier mancha de sangre. No hay ninguna obligación de examinarlos antes de hervirlos. Huevos blancos vendidos en el mercado tienen menos manchas de sangre que los huevos cafés, no por alguna razón de tipo biológico, sino porque los huevos blancos con manchas de sangre son más fáciles de detectar y rechazar en el proceso de examinación de calidad de las fábricas.

VEGETALES

Todas las frutas y verduras son kosher, pero los insectos están estrictamente prohibidos. Mientras que comer puerco involucra una sola trasgresión, comer una mosca, gusano o algún otro insecto involucra varias transgresiones. La Torá es muy explícita en su prohibición de comer insectos, así que cualquier fruta o verdura que pueda estar infestada con ellos debe estar meticulosamente examinada y limpiada. La lechuga es una verdura problemática y otros consumidores escrupulosos incluyen el apio, espárrago, coliflor, brócoli, berro y cogollo de col—bruselas—. Busque insectos que puedan estar presentes dentro de fruta seca (dátiles, en particular), así como en arroz y frijoles.

LECHE

Debido a que no es posible distinguir leche kosher (es decir, leche de un animal kosher) de leche no-kosher, la ley rabínica requiere que la leche sea supervisada desde el momento en que se realice la ordeña hasta que sea envasada a fin de garantizar que proviene de un animal kosher. En países en donde la fuente de la leche está garantizada por la ley civil (como en los Estados Unidos), algunas autoridades rabínicas sostienen que toda la leche no necesita ser supervisada. Leche supervisada—llamada ‘jalav israel’—está disponible hoy en día en los centros judíos principales, en formatos frescos y larga-vida.

QUESO

En relación al queso, las reglas son aún más estrictas. Todo queso debe estar certificado rabinicamente. Esto es así porque los agentes cuajantes se derivan frecuentemente de un origen animal, generalmente el estómago de un becerro. Los rabinos del Talmud ordenaron que todo queso debe venir de una fuente supervisada, aún cuando el cuajo es elaborado artificialmente.